Chleb nasz powszedni…

Mirosława Mirańska-Baraniuk: Pana piekarnia była moją piekarnią z dzieciństwa, mieściła się w Gierałtowicach przy ul. Korfantego. Kupowaliśmy tam co sobotę chleby i wyśmienite bułki. Uwielbiałam też kołoczyki z makiem, z cynamonem i z posypką. I (nie tylko od święta) wspaniały kołocz śląski. Ale kojarzę, że piekarnię odwiedzaliśmy też przed Bożym Narodzeniem by zmielić mak do makówek. A gdy w planie było gotowanie żuru, mama przy okazji zakupów chleba prosiła o nociastek. 

A jak Pan wspomina piekarnię w dzieciństwie?

Teodor Gilner: Gdy sam zacząłem chodzić po pieczywo do najbliższej piekarni, wówczas złapałem tzw. bakcyla. Stojąc w kolejce po pieczywo, bo zawsze tak było, że trzeba było iść wcześniej do piekarza by kupić to pieczywo miałem okazję obserwować pracę w piekarni. Pewnego dnia mistrz, który ją prowadził zaprosił mnie żebym pomógł naklejać firmowe naklejki na chleb. Piekarzem tym był mistrz Alfons Pietroszek z Gierałtowic. I ten pierwszy pobyt na zapleczu piekarni sprawił, że zainteresowałem się piekarnictwem. Spodobało mi się to. Następnego dnia wcześnie rano nie mówiąc nikomu ponownie poszedłem do piekarni i nie tylko mogłem przyglądać się z bliska pracy przy wypieku chleba ale i praktycznie w nim uczestniczyć.

Dziś pewnie mało kto wie w jaki sposób naklejało się kartki firmowe?
[Polegało to na tym, że] Pracownik smarował surowy chleb wodą a ja nakładałem pocięte karteczki na bochenki. Kiedyś na nich były wypisane następujące informacje: właściciel piekarni, waga pieczywa, cena i nazwa chleba np. pszenno-żytni. Nie było wymogu podawania składu pieczywa.

A jak dalej potoczyła się Pana przyszłość pod kątem zawodu?
W wakacje i inne wolne dni, aż do ukończenia szkoły podstawowej odwiedzałem piekarnię jako doraźna pomoc. Potem złożyłem dokumenty do szkoły zawodowej, spisałem umowę z właścicielem piekarni na praktyczną naukę zawodu. Szkoła była w Rybniku, jeździłem tam pociągiem z Knurowa, ze starego dworca. Do szkoły chodziłem również w soboty. Po skończeniu nauki zdawałem egzamin czeladniczy. Praktyczny u mistrza w Katowicach a teoretyczny w Izbie Rzemieślniczej w Katowicach. Jakiś czas pracowałem jeszcze w piekarni w Gierałtowicach. Później, aby uniknąć poboru do wojska poszedłem do pracy na kopalni. Co tak naprawdę nie uchroniło mnie przed WKU bo mimo to przez 2 lata w wojsku byłem, w jednostce w Opolu. Następnie znów wróciłem do pracy w kopalni, ale w międzyczasie zrobiłem egzamin mistrzowski na piekarza.

Chęć bycia piekarzem, pasja przetrwała?
Tak, w każdym wolnym czasie pomagałem i dorabiałem w piekarni u mojego mistrza Alfonsa Pietroszka. I w ten sposób praktykowałem.

A jak to się stało, że  założył Pan własną piekarnię?
Poznałem żonę… jej rodzice mieli piekarnię, którą od lat dzierżawili komuś. Teść mnie [do tego] przekonał. Mówi „co będziesz robił na kopalni jak tu masz warsztat”. Powstał mały problem, bo trzeba było wymówić najemcom lokal. Nie było to proste ale udało się. Wówczas przystąpiłem do generalnego remontu.
W 1980 roku rozpocząłem działalność. Początki były bardzo trudne ze względu na sytuację gospodarczą naszego kraju. Zaczynały się kłopoty z uzyskaniem materiałów… jakichkolwiek, mąki czy półsurowców. Stopniowo działalność się rozwijała. Tak pracowałem do 2013 roku przez 33 lata. Pewnie pracowałbym dłużej gdyby nie sytuacja zdrowotna, która zmusiła mnie do zakończenia mojej działalności gospodarczej. W dalszym ciągu mam sentyment do tego zawodu, kiedy wchodzę do tego pomieszczenia, które istnieje po dziś dzień, to jest mi przykro, że to już koniec.

Ale trzeba sobie uświadomić, że zawód piekarza to „ciężki kawałek chleba”.
Tak, piekarnictwo jest ciężkim zawodem dużo wyrzeczeń  kosztuje, żeby to dobrze funkcjonowało. Bo można robić byle co, ale jeśli się ma na celu jakość i dobro klientów, to jest inaczej. Procedury, technologia wszystko ma swój czas, w takiej rzemieślniczej piekarni. A teraz to jest tak, że są zakłady które produkują mrożonki, a inne zakłady to już tylko wypiekają. W marketach sieciowych, przywożą pieczywo w workach zamrożone. Następnie układa się je na blachy i wypieka.

Moje wypieki były na tyle dobre, że klientów mi nigdy nie brakowało. Do dziś spotykam się z pytaniami czemu nie piekę? Czasem z żalem ktoś powie „mógłby Pan jeszcze piec”…

Czy pamięta Pan jakieś ciekawe historie związane z pracą w piekarni?
Nietypowe sytuacje były.  W wakacje, kiedy odwiedzały mnie dzieci. Przychodziły kupować drożdżówki. Tuż po wypieku, kiedy były gotowe czyli gdzieś koło północy. Nocni klienci. Dowiadywały się pocztą pantoflową, a może i po zapachu, że drożdżówki już są gotowe. Prawie z całych Gierałtowic przychodziły. Nie tylko z najbliższych ulic.

Czy to prawda, że do piekarza chodziło się również wypiekać własne ciasta?
Tak, w latach 80. i 90. Wypiekałem ciasta na święta i w soboty. Klienci przynosili gotowe cista do wypieku. Było też tak przed weselami, kiedy to kucharki przynosiły gotowy ser, mak, posypkę ja to składałem, nakładałem na blachę i wypiekałem.

A co Pan najbardziej lubił ze swoich wypieków?
Kołoczyki z cynamonem i kołocz z posypką. Lubię słodkości. Lubię też dobry chleb. A teraz jak już skończyłem działalność to lubuję się w różnych ciastach, np. ze śliwkami. Ale [lubię] też napoleonki, czy kremówki wadowickie. To mój przysmak. I jeszcze chleb pszenno-żytni ze smalcem.

Proszę powiedzieć, czy w zawodzie piekarza jest dużo kobiet?
Jak ja chodziłem do szkoły to można powiedzieć, że w mojej klasie była przewaga dziewczyn. Na 6 chłopaków było 15 dziewczyn. Potem kobiety pracowały w GS i w piekarniach państwowych. Nie znam takiego przypadku, żeby kobieta założyła własną działalność jako piekarz. W cukiernictwie to już bardziej, przykładem może być znana w Gierałtowicach cukiernia.

Kiedy piekarz odpoczywa?
Wtedy kiedy ma czas, zazwyczaj z soboty na niedzielę. Robiło się cały dzień a w wolnych chwilach się spało. Zaczynałem prace o 20. Piec, którego używałem był węglowy więc trzeba go było wcześnie rozpalić. Potem przygotować zakwas, przedkwas całą tą technologię przed produkcją. Był okres kiedy miałem pracownika, ale i wyszkoliłem 6 uczniów.

Pamięta Pan jak dawniej obchodzono święto Piekarzy i Cukierników czyli dzień św. Klemensa?
Bardzo uroczyście i z należytym szacunkiem. Rozpoczynało się to pochodem z Cechu rzemiosł Różnych w Rybniku najczęściej do kościoła św. Antoniego w Rybniku. Gdzie odbywała się uroczysta msza z pocztami sztandarowymi. Była to uroczystość rodzinna. Uczestniczyły w tym całe rodziny piekarzy i cukierników oraz pracownicy. Bardzo mile to wspominam. Po mszy było spotkanie w sali cechu z poczęstunkiem, było hucznie i wesoło. Zawsze odbywało się to w sobotę, żeby wszyscy mogli uczestniczyć i był czas wolny.. Były to też wyjazdowe imprezy np. w Ustroniu. Były też w innych kościołach nie koniecznie w Rybniku. Ostatni raz brałem udział w takich obchodach z 20 lat temu

Czy teraz na emeryturze piecze Pan chleb w domu?
Obecnie nie robię nic związanego z piekarnictwem, nie piekę ze względów ekonomicznych. W pieczywo zaopatruję się w piekarni ulubionej sieci, która piecze chleb metodą tradycyjną na zakwasie.

Czy może Pan zdradzić sekret na co zwrócić uwagę kupując chleb?
Zależy kto co lubi, ja lubię żytni chleb więc zwracam uwagę na ilość mąki żytniej w składzie.

foto: archiwum prywatne